노른자

계란 노른자가 파란색으로 변하는 것은 황화철(FeS) 때문이며, 이는 노른자에 포함된 철과 조리 과정에서 유리된 황이 반응하여 생성됩니다. 이 현상은 달걀이 오래되거나 조리 시간이 길어질수록 더 잘 발생하지만, 반드시 나쁜 것은 아닙니다.

제과기능사 실기에서는 가루 재료를 체치기 후 뭉치지 않게 흩뿌려 넣고, 노른자에 흰자를 조금 섞어 반죽을 부드럽게 만드는 것이 중요합니다. 완성된 제품은 틀에서 균일하게 분리하고, 팬닝과 정리가 필수적입니다.