생선 비린내가 나는 이유와 신선도에 따라 달라지는 원인

생선이 살아 있을 때는 비린내가 거의 없어요. 죽은 뒤 몸속 성분이 미생물과 효소의 작용으로 트리메틸아민이라는 물질로 바뀌면서 비린내가 나요. 시간이 지날수록 이 물질이 늘어나 냄새가 점점 강해져요.

생선 비린내는 왜 나나요?

죽은 뒤 생긴 물질이 냄새의 주범이에요.

바다에 사는 많은 생선의 몸에는 트리메틸아민 옥사이드(TMAO)라는 물질이 들어 있어요. 이 물질은 바닷물의 소금기 때문에 몸의 수분이 빠져나가는 것을 막아 주는 역할을 해요. 그래서 살아 있을 때는 냄새가 나지 않아요.

생선이 죽으면 몸에 있던 세균과 효소가 TMAO를 트리메틸아민(TMA)이라는 물질로 바꿔요. 이 TMA가 공기 중으로 날아가면서 우리가 아는 생선 특유의 비린 냄새를 만들어요.

시간이 지나면 왜 냄새가 더 심해질까요?

신선도가 떨어질수록 냄새가 강해져요.

생선은 육류보다 조직이 연하고 수분이 많아서 보관 상태에 따라 품질이 빠르게 변해요. 죽은 뒤에도 체내 효소가 계속 작용하고, 표면과 장기 주변의 미생물도 냄새 물질을 만들어요.

고등어, 꽁치, 정어리처럼 지방이 많은 생선은 지방이 공기 중 산소와 만나 산화되면서 불쾌한 냄새가 더해질 수 있어요. 그래서 비린내는 한 가지 원인이 아니라 여러 과정이 함께 만드는 결과예요.

• 갓 잡은 신선한 생선은 냄새가 비교적 약해요.
• 시간이 지날수록 트리메틸아민이 늘어 비린 향이 강해져요.
• 지방이 많은 생선은 산화 냄새가 더해질 수 있어요.

레몬이나 식초가 비린내를 줄이는 이유

산성 재료가 냄새 물질의 휘발을 줄여요.

트리메틸아민은 염기성 성질을 가지고 있어요. 레몬즙이나 식초처럼 산성을 띠는 재료와 만나면 휘발성이 줄어들어서 냄새가 덜 느껴질 수 있어요. 그래서 생선 요리에 레몬을 곁들이거나 식초를 쓰면 비린 향을 줄이는 데 도움이 돼요.

생강, 마늘, 대파, 된장, 청주처럼 향이 있는 재료를 함께 쓰면 생선 특유의 향을 누그러뜨릴 수 있어요. 다만 냄새를 덮는 방법이라서 신선도가 떨어진 생선의 냄새를 완전히 없애지는 못해요.

손질과 보관으로 비린내를 줄이는 방법

가장 중요한 것은 신선할 때 빨리 손질하고 보관하는 거예요.

비린내를 줄이는 가장 확실한 방법은 신선한 상태에서 제대로 손질하고 알맞은 온도로 보관하는 거예요. 아가미와 내장 주변에는 피와 조직이 남아 있기 쉬워서 냄새가 강해질 수 있어요. 손질할 때 이 부분을 빠르게 씻어 내는 것이 좋아요.

물에 오래 담가 두기보다는 빠르게 씻고 물기를 충분히 닦아 주세요. 물기가 많이 남으면 미생물이 늘기 좋은 환경이 돼요. 바로 조리하지 않을 때는 키친타월로 물기를 제거한 뒤 밀폐해서 냉장이나 냉동 보관해요.

• 구입한 뒤 가능한 한 빨리 조리해요.
• 아가미와 내장 주변의 피를 깨끗이 제거해요.
• 물기를 닦고 밀폐해서 냉장 또는 냉동 보관해요.
• 냄새뿐 아니라 눈의 투명도, 아가미 색, 살의 탄력, 표면 상태도 함께 확인해요.

코를 찌르는 강한 암모니아성 냄새가 난다면 신선도가 떨어졌을 가능성이 있어요. 냄새만으로 신선도를 완벽하게 판단할 수는 없어요.

생선을 구운 프라이팬의 비린내는 어떻게 없앨까요?

기름을 먼저 닦아 내고 세척하는 것이 기본이에요.

생선을 구울 때 녹아 나온 지방과 조리 잔여물이 프라이팬 표면, 가장자리, 손잡이 연결 부분에 남으면 세척 후에도 냄새가 다시 올라올 수 있어요. 그래서 세척 전에 기름을 먼저 제거하는 것이 중요해요.

코팅팬은 부드러운 수세미와 주방세제로 닦고, 철수세미로 강하게 문지르거나 뜨거운 팬에 찬물을 붓는 것은 피해요. 스테인리스팬은 눌어붙은 부분에 따뜻한 물을 부어 잠시 불린 뒤 주방세제로 닦아요.

• 프라이팬을 충분히 식혀요.
• 키친타월로 남은 기름을 닦아요.
• 주방세제와 부드러운 수세미로 안쪽과 가장자리를 닦아요.
• 손잡이 연결 부분까지 확인한 뒤 충분히 헹구고 말려요.

식초나 베이킹소다는 기름때 제거의 주된 방법이 아니에요. 가루로 세게 문지르면 표면이 상할 수 있어서 제품별 관리법을 먼저 확인해요.