초밥 안의 실같은 재료는 박을 말린 '간표'(달짭조름한 갈색 끈 모양) 또는 생선살로 만든 분홍빛 솜 '오보로' 중 하나예요.
초밥 먹다가 발견하는 실같이 생긴 재료, 뭔지 궁금하셨죠?
초밥을 먹다 보면 밥 위나 재료 사이에 실처럼 가늘고 길게 생긴 것이 들어 있을 때가 있어요. 처음 본 사람은 생선 뼈인지, 아니면 식물 줄기인지 헷갈릴 수 있는데요. 이 재료는 크게 두 가지 중 하나일 가능성이 높아요. 하나는 간표(干瓢, かんぴょう), 다른 하나는 오보로(おぼろ)예요. 비슷하게 생겼어도 맛과 용도가 전혀 다르기 때문에 한 번쯤 알아두면 일식집에서 더 재미있게 먹을 수 있답니다.
간표(干瓢)란 무엇인가요?
간표는 박과 식물인 ‘유가오(夕顔)’의 열매 속살을 얇고 길게 벗겨서 말린 것이에요. 한국어로는 보통 말린 박 또는 건표라고 불리고, 일본 요리에서는 조림·초밥·롤 등 다양하게 쓰여요. 색깔은 연한 베이지색이나 아이보리색이고, 폭이 0.5~1cm 정도 되는 긴 리본처럼 생겼어요. 생긴 것만 보면 국수 같기도 하고 면 같기도 한데, 식감은 부드러우면서도 약간 쫄깃한 느낌이에요.
초밥에서 간표는 주로 후토마키(太巻き) 즉 굵은 롤 안에 들어가요. 달달하고 간장 맛이 나도록 조림을 해서 넣기 때문에, 씹으면 단짠한 맛이 나요. 간표 조림은 일본 가정요리에서도 자주 만들어 먹는 반찬 중 하나예요. 식물성 재료이기 때문에 채식주의자들도 즐길 수 있고, 오래 보관할 수 있다는 장점 덕분에 일식 재료로 오랫동안 사랑받아왔어요.
오보로(おぼろ)는 어떤 재료인가요?
오보로는 생선살(주로 흰살 생선)이나 새우살을 잘게 으깨어 색소와 설탕을 넣고 볶아서 만든 분홍빛 솜사탕 같은 재료예요. 보통 핑크색 또는 분홍색 솜처럼 보이는데, 롤 단면을 자를 때 실처럼 퍼지는 모습을 보이기도 해요. 맛은 달콤하고 약간 비린 느낌이 있으며, 식감은 폭신폭신해요. 초밥이나 치라시 스시(흩뿌려 담은 스시), 도시락 위에 색감을 위해 자주 올려요.
오보로는 크게 두 종류예요. 생선살로 만든 것을 사카나 오보로(魚おぼろ), 새우살로 만든 것을 에비 오보로(エビおぼろ)라고 불러요. 시판 오보로는 인공색소를 쓰는 경우가 많지만, 고급 초밥집에서는 직접 만든 천연색 오보로를 쓰기도 해요. 어린아이들이 특히 좋아하는 재료이기도 하고, 도시락 밥 위에 뿌려 먹는 후리카케처럼 활용되기도 해요.
간표와 오보로, 어떻게 구분하나요?
실처럼 생겼다고 해도 간표와 오보로는 생긴 모양과 색이 확연히 달라요. 간표는 연한 베이지 또는 갈색 계열의 납작한 끈 모양이고, 오보로는 분홍색 또는 연주황색 솜 같은 질감이에요. 식감도 달라서, 간표는 씹히는 맛이 있고 오보로는 포슬포슬 바로 녹아요. 초밥 롤 안에 들어간 것이라면 간표일 가능성이 높고, 위에 흩뿌려진 것이라면 오보로일 가능성이 높아요.
맛의 차이도 뚜렷해요. 간표는 달짭조름한 조림 맛이 나는 반면, 오보로는 달콤하면서 생선 특유의 풍미가 살짝 남아요. 초밥을 처음 먹거나 재료에 대해 궁금했던 분들이라면, 다음번엔 어떤 재료인지 확인해보면서 먹는 것도 재미가 될 것 같아요.
일식집에서 자주 등장하는 다른 재료들도 알아봐요
초밥에는 간표나 오보로 말고도 생소한 재료들이 많이 들어가요. 타쿠앙(たくあん)은 노란색 단무지인데, 김밥 안에 들어가는 그 단무지 맞아요. 일본식 김밥인 마키에도 자주 쓰여요. 오이(きゅうり)는 아삭한 식감을 더해주고, 시소(シソ)는 깻잎과 비슷하게 생긴 허브로 향긋한 맛을 더해줘요.
나토(納豆)는 발효 콩으로 만든 재료로, 끈적하고 독특한 냄새 때문에 호불호가 갈려요. 한국인들이 처음 먹으면 낯설게 느끼는 경우가 많지만, 익숙해지면 꽤 맛있다고 하더라고요. 우메보시(梅干し)는 매실 절임으로, 새콤하고 짭조름한 맛이 특징이에요. 초밥 롤 안에 들어갈 때는 매실 페이스트 형태로 쓰이기도 해요.
간표는 어디서 구할 수 있나요?
간표는 한국의 대형마트나 일본 식재료 전문점, 온라인 쇼핑몰에서 구할 수 있어요. 건조된 상태로 판매되기 때문에 보관이 편리하고, 조리 전에 물에 불린 뒤 달달하게 조림을 해서 사용해요. 집에서 직접 캘리포니아 롤이나 후토마키를 만들고 싶은 분들에게 추천하는 재료예요. 가격도 비교적 저렴한 편이고, 한 번 만들어두면 냉장보관으로 오래 두고 먹을 수 있어요.
오보로는 마트 냉장 코너의 일식 반찬 코너나 일본 식재료 전문점에서 구할 수 있어요. 완성품 형태로 파는 경우가 많아서 별다른 조리 없이 바로 밥에 올려 먹을 수 있어요. 손수 만들어보고 싶은 분들은 흰살 생선살을 삶아서 잘게 으깨고, 설탕·식용색소·소금을 약간 넣어 중불에서 계속 저으면서 수분을 날리면 비슷하게 만들 수 있답니다.
초밥 관련 재료 궁금증, 이렇게 해결해 보세요
초밥을 먹다 보면 낯선 재료가 나올 때마다 먹어도 되는 건지, 무슨 맛인지 궁금해지는 경우가 많아요. 특히 비슷한 모양의 재료가 여럿 있다 보니 헷갈리기 쉬운데요. 가장 쉬운 방법은 가게 직원에게 물어보는 것이에요. 일식 전문점에서는 재료에 대해 친절하게 설명해 주는 경우가 많고, 알고 먹으면 더 맛있게 즐길 수 있거든요. 이번에 간표와 오보로의 차이를 알게 되셨다면, 다음번 초밥 방문이 더 즐거워질 것 같아요.